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Prodotto caratteristico di salumeria ottenuto a partire dalla zona definita come “sottopancia”, toelettata, salata a secco e messa a riposare in vasche ad una temperatura compresa fra 3° e 5° C, per 20 giorni. Durante questa fase la pancetta viene massaggiata manualmente ogni due giorni. Al termine della salagione viene affumicata e stagionata per periodi differenti in base al calo peso desiderato. Per il prodotto affumicato, tale fase viene preceduta dal processo di affumicatura |
